东坡肉的来历 有关东坡肉历史文化

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源远流长、名响大江南北的东坡肉说穿了也就是红烧肉。考究红烧肉的历史，确实难以说清楚它产生于何时、何地，不过，由于东坡先生孜孜不倦的努力，从他那时起，红烧肉就正式走上了历史的舞台。

一、关于东坡肉的历史传说：

1、东坡在世时，其实没有东坡肉

对于东坡肉的来由，一种普遍被认可的说法是，苏轼二任杭州知州时，因疏浚西湖有功。大家抬酒担肉给他拜年，苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃，家人误听为黄酒和猪肉同烧，大家吃后反而觉得更加酥香味美。东坡肉美名由此慢慢从杭州传遍全国。

不过，浙江省浙菜文化研究会副会长何宏曾专门对东坡肉的来源做过学术性考证，最后发现，苏东坡活着的时候，并没有东坡肉的说法，只有东坡鱼。最早在史书中出现东坡肉，是在明朝。

何宏推测，因为苏东坡很受后世的欢迎，联想到他对美食的热爱，以及他曾写过《炖肉歌》《猪肉颂》等，于是老百姓便将特定的一个肉菜附会为了东坡肉。

至今，并没有证据证明苏东坡曾经做过东坡肉，甚至没有证据证明他曾经自己做过肉，他的几首和肉有关的诗歌，也有可能只是对别人的记录。

2、主人盛情难却，东坡不辞而别

宋朝文学家苏东坡，他云游四海来到永修境内一个叫艾城的地方。三伏天，苏东坡救了一个中暑的小孩。作为农夫的父母，买了两斤猪肉，用一束稻草捆着提了回来，想问苏先生的口味。恰巧，苏东坡正在赋诗填词，口中朗朗念着：禾---草---珍---珠---透心香......。

农夫听了一楞，仔细琢磨，认为是让他把肉和着稻草整煮，并要煮透心。吃饭时，菜端上桌来，苏东坡见一块整肉，没斫没切，还用稻草捆着，不知什么原因，又不好意思开口。

农夫挺奇怪，就对苏东坡说：早上我去问你，你不是说和草整煮透心香吗？我是按照你的意思给弄的，先生怎么不吃呢？苏东坡恍然大悟，也只好顺坡下驴。没想到猪肉掺杂着稻草香味，十分清香可口。

吃完饭，农夫夫妇出门去了。东坡想：主人如此盛情款待，打扰几天了，十分过意不去。几次要走，主人都不肯，今天还是走了吧。

主意一定，从包袱里取出五两纹银，放在桌子上，留下一张字条，上写着：主人盛情难却，东坡不辞而别。农夫夫妇回来，看见条子大吃一惊，原来救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大名的苏东坡先生。

这事一传十，十传百，大家都学着用稻草扎肉煮着吃，果然香酥可口。乡亲们便把这种肉称作东坡肉。因其味道鲜美，做法别致，所以一直流传 。

二、关于东坡肉的文献记载：

苏东坡对猪肉的做法，出现在《东坡全集》的《猪肉颂》中：净洗铛，少著水，柴头罨（ yǎn）烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯喫，贫者不解煮，早辰起来打两碗，饱得自家君莫管 。

【白话释义】

把锅子洗得干干净净，少许放水，燃上柴木、杂草，抑制火势，用不冒火苗的虚火来煨炖。等待它自己慢慢地熟，不要催它，火候足了，它自然会滋味极美。

黄州有这样好的猪肉，价钱贱得像泥土一样；富贵人家不肯吃，贫困人家又不会煮。我早上起来打上两碗，自己吃饱了您莫要理会。

三、 地道的东坡肉做法

一些和名人直接有关的菜品，因为年代久远，大多已经无法考证最初制法，只能由后人根据其精髓进行再创作。

因此，做菜不用拘泥古法，在遵循古法精华的前提下，可以对菜品细节口味做出调整。东坡肉的具体做法有：

1、做法来自杭州

选取皮薄肉厚的五花肉，在沸水汆一下；将肉定型后切成大小一致的方形；在砂锅最底下垫上竹篾，上面垫小葱、生姜，然后将肉皮朝下排列好，加入白糖、酱油和绍兴黄酒，放水没过肉。

大火烧开后改中小火加盖密封闷两小时，一小时后开盖把油撇掉，之后再撇一两次油；两小时后肉已八成熟，此时将肉翻个，皮朝上，小火煨30分钟左右离火。

2、做法来自香港

五花肉皮朝上排放在陶钵内，加入冰糖、绍酒和酱油，不加水，隔水炖3-5个钟头。

起锅捞去上层猪油，入冰箱冷藏一晚。第二天待猪油凝结后去掉，再回锅蒸。

四、东坡肉食用禁忌

东坡肉大多采用猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效。适宜人群与忌食人群：

1、一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之过多，会摄入过多热量，多余的热量转化为脂肪在人体内储存，就致人肥胖，肥胖则易发多种疾病；多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻；对于脂肪及猪油，患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。

2、适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳无痰、大便干结，以及营养不良者食用；

3、对湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人，忌食猪肉；

4、猪皮和猪蹄具有和气血、润肌肤、可美容的功效，爱美的女性可多食用猪皮和猪蹄。

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