中国学者多年专注农产品研究成果及最新的加工技术

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今年上半年，我国农产品加工业深化了供方体制改革，加快了转型升级的步伐，质量和效率不断提高，生产率利用率不断提高，产业融合趋势明显，总体上呈现出平稳、升级的态势。近期，在中国食品科技协会第十五届年会上，组织者成立了特色农产品加工专题讨论会，全国各地高校、科研院所的专家进行了专题报告。专家和企业代表在会上分享了各自领域的研究成果和最新的加工技术，并对农产品加工业的未来发展提出了建设性的建议。中国农业科学院农产品加工研究所、山东农业大学食品科学与工程学院副院长李大鹏主持了研讨会。

在本次特种农产品加工研讨会上，花生蛋白、大豆蛋白等植物蛋白的研究成为众多专家学者关注的焦点。

花生拉丝蛋白和花生短肽的开发前景广阔。中国农业科学院农产品加工研究所副研究员施爱民指出，中国是世界上最大的花生生产国。2023年，中国花生产量预计达到1810万吨，占世界总产量的40.6%，居世界第一。虽然中国花生产量巨大，但其利用仍局限于石油开采和食用。与美国、欧盟等国家和地区相比，花生蛋白的加工利用还存在较大差距，特别是在花生蛋白的加工利用方面，亟待突破。

施爱民说，通过深入研究，研究小组确定了高水分花生拉丝蛋白的制备工艺和纤维结构评价方法，初步阐明了能量输入方式对花生拉丝蛋白质量的影响规律，明确了原料的种类和含量。铝蛋白、加工响应参数及产品质量构效关系，分析了高水分挤压过程中花生蛋白的高级结构，初步揭示了花生蛋白水挤压过程中纤维化结构的形成机理，同时对酶促作用进行了初步探讨。研究了花生多肽的水解产物，建立了功能性花生短肽的高效制备工艺，对原发性高血压大鼠的动物实验表明花生短肽具有降压作用，在产品开发方面，研究小组研制了素食香肠、蔬菜。此外，本课题组还重点研究了人造黄油替代品的研究热点，发现皮克林乳剂将是实现人造黄油替代品的潜在方向之一。优质采摘乳液。

花青素为大豆蛋白乳化的研究和开发开辟了新的窗口。就植物蛋白而言，大豆蛋白是中国最常见的蛋白质。花青素是一种小分子化合物，是黄酮和水溶性多酚。主要花青素单体是花青素-3-葡萄糖苷。东北农业大学食品学院隋晓南教授发现，添加花青素可以提高大豆蛋白的乳化性能，并为大豆蛋白乳化性能的研究和开发开辟了新的窗口。

隋晓南用多重光散射和分子对接技术研究了蛋白质大分子和花青素的聚集。发现以花青素-3-葡萄糖苷为代表的花青素具有较强的镶嵌能力。随着花色苷浓度的增加，每毫克蛋白质中花色苷的结合量增加，随着花色苷浓度的增加，三维荧光光谱中复合物溶液的荧光强度显著降低，蛋白质多肽链结构发生变化。

本次研讨会的重点之一是农产品的健康效应综合挖掘，除了荔枝、枣、食用菌等我国特色农产品的研究外，红曲及杨梅叶等农副产品的研究也备受关注。关于国内学者。

事实证明，今年荔枝促进集约化加工的健康效应是荔枝之年，荔枝收获丰收，但价格并未上涨。如何促进我国荔枝产业的升级和发展已成为食品学者关注的焦点。广东省农业科学院蚕桑农产品加工研究所，开展荔枝精深加工，延伸荔枝产业链，是荔枝产业健康发展的重要途径。荔枝对健康影响的机理。

据张瑞芬介绍，荔枝果肉中含有丰富的多酚和多糖，通过酒精液体饲料诱导的ALD小鼠模型，发现荔枝多酚在目前剂量范围内对小鼠有明显的抗氧化活性，对改善肝脏的氧化应激有很好的作用。荔枝多酚一方面保护酒精性肝损伤，保护线粒体结构和功能，抑制细胞渗漏，减少肝细胞凋亡；另一方面作用于肠道，保护肠粘膜屏障，阻断肝脏炎症反应，从而保护酒精性肝损伤。

此外，研究小组还发现，环磷酰胺诱导的免疫抑制小鼠表明，荔枝渣多糖可能通过肠道微生物与肠粘膜上皮细胞的相互作用，影响机体的免疫功能，进而影响肠粘膜的免疫系统，从而影响机体的整体免疫功能。免疫稳态

食用菌产业将向现代化、多样化、个性化、市场化方向发展。我国食药用真菌资源丰富。食用菌产业已成为仅次于谷物、蔬菜、果树和油籽的第五大产业。食用菌出口占世界总产量的75%以上，126个国家和地区的食用菌产品出口占亚洲出口总额的80%左右，占全球贸易的40%左右，而我国食用菌加工率不到10%，仍处于起步阶段。南京财经大学食品科学与工程学院杨文建教授对此进行了相关研究。

杨文建在报告中介绍了食用菌加工新技术及产品的研究进展，目前食用菌主食、休闲蘑菇制品、调味蘑菇制品、功能性蘑菇制品以及各种可加工蘑菇制品的加工技术都取得了很大进展。对于食用菌产业的未来发展，他认为食用菌将呈现传统产品现代化、加工产品多样化、高端产品个性化、新市场化发展的趋势。将各种优质、营养丰富的传统产品推向集约化加工的新型食品。

杨梅是浙江省第二大水果，每年从小杨梅叶中采摘，种植面积8850万吨，产值60.3亿元，但杨梅叶经常作为副产品被废弃，通过修剪生产出26万吨左右的废弃枝叶。浙江大学生物系统工程与食品科学学院叶兴谦教授在《杨梅叶原花青素的提取、分离与功能》一书中介绍了杨梅叶的许多益处。研究小组发现，富含杨梅叶的原花青素具有多种功能活性：一种是抗癌活性，杨梅叶的原花青素可引起G1细胞周期阻滞，抑制癌细胞增殖。第二是神经保护功能，基于β级联假说，Abeta蛋白的低聚化和纤维化是阿尔茨海默病的主要原因。杨梅叶原花青素能抑制阿贝塔诱导的细胞凋亡。杨梅叶片中的原花青素被Thr172磷酸化活化，进一步激活下游能量分解途径，可以作为控制能量代谢的靶标。

红枣功能性成分γ-氨基丁酸是我国传统保健食品。塔里木大学生命科学学院副院长侯旭杰教授发现，向SD小鼠饲料中添加枣皂苷可产生镇静作用。研究发现，枣皂苷可激活γ-氨基丁酸的表达，促进睡眠。γ-氨基丁酸(GABA)是一种抑制性神经递质，氨基酸分析仪分析发现，枣果中确实含有γ-氨基丁酸，研究小组建立了枣果中γ-氨基丁酸的测定方法。本实验过程相对快速、简单，所得结果相对稳定，表明γ-氨基丁酸可能是枣中的重要功能活性成分。因此，γ-氨基丁酸应作为枣树育种的重要指标和重要的品质指标。

福建是我国红曲的主要产地。年产量占全国总产量的85%，主要分布在古田、建瓯、安溪、永春、连江等地。福州大学食品科学技术研究所所长李倪教授说，目前对红曲霉的研究主要集中于快速筛选体系的建设。从副产物的综合利用角度出发，通过比较不同实验条件下脂肪形成的影响，发现摄入红曲色素对肥胖大鼠肠道菌群有显著影响。对照组和对照组。

NiLi介绍红曲色素能抑制脂肪酸或胆固醇酶的活性，同时能提高胆汁酸的排泄能力，在肠道菌群方面，能影响与脂质代谢相关的细菌。er参与脂肪酸和胆固醇的合成或分解的基因的转录水平。

深入研究油凝胶的性质和机理，油凝胶的应用越来越广泛。世界上使用最广泛的食品是取代一些高反式或高饱和脂质，还可以添加到巧克力中，还可以用于石油或药物输送或载体控制。当太阳冷时，花生油会产生混浊的絮凝或凝固。为此，江南大学郑军军博士在研究中提出了花生油由于花生油的凝胶化而在低温下是半固态的猜想，为此，研究小组研究了三种油凝胶，包括网络结构、悬浮结构和乳状结构。

郑朝君选择了三种不同的花生油加工方法：冷榨花生油、中热处理花生油和热压花生油进行试验，结果表明，加工方法影响花生油的低温固化或凝胶状态。热压花生油HPO在低温下凝固速度较低，而冷压花生油HPO在低温下凝固速度较低。热压花生油HPO的结晶温度和峰值温度高，熔点高，CPO的初始温度和峰值温度低，冷压花生油的熔点低。3种花生油凝胶状态的差异主要表现为标签的组成不同。

郑朝君在报告中说，油凝胶的特性可以分为5种类型：结晶颗粒、小纤维网络、纳米颗粒填充、液晶取向和聚合物网络。凝胶的主要性能概括如下：它是固态的，主液相是油脂，具有三维。网络结构。这是脂肪结构的结构层次。脂肪的机械性质和流变特性取决于结晶脂肪的网络结构，结果表明，加工方法影响花生油的标签组成、热行为和流变行为，高熔点物质如GMS和FHBO能增强花生油凝胶的行为。坚果油凝胶受GMS含量、冷却速度和搅拌速度的限制。花生油可与其他固体脂肪结合用于开发油脂、面包油等产品的专用油。

农产品功能性成分的相互作用不容忽视，丰富多样的农产品含有蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素、矿物质等营养成分，含有多酚、多肽等多种活性成分，具有抗氧化、蚂蚁等多种功效。山东农业大学食品科学与工程学院副院长李大鹏认为，在食品研究与开发中，我们不应该只看单一成分，而应该看它与其他成分的相互作用。

李大鹏在报告中介绍说，在农产品加工或膳食过程中，许多功能性成分与蛋白质、碳水化合物、脂质等成分相互作用，例如多酚以共价或非共价方式与蛋白质相互作用。在苹果脆片变温变压膨化实验中，根皮素与蛋白质发生美拉德反应，生成了不同抗氧化性能的产物，而且多酚与淀粉之间也存在非共价相互作用。植物多酚与淀粉的结合能显著降低淀粉的消化吸收速度，多酚与脂质的相互作用影响脂质的消化、吸收和氧化。

李大鹏还指出，除了功能性成分与主要营养素的相互作用外，功能性成分之间还会存在一定的相互作用，从而产生协同、拮抗、加性效应。宇部。结果表明，多糖和多酚具有协同免疫作用。

分子印迹吸附检测技术在农产品安全检测中的应用进展、样品前处理成本的60%、误差的90%也来自样品前处理。山东农业大学食品科学与工程学院副院长徐志祥教授介绍了有关情况。研究小组将分子印迹吸附检测技术应用于样品前处理，通过研究小组制备具有多个识别位点的分子印迹聚合物，可实现100-1042倍分子印迹聚合物吸附剂对各种底物的富集。分子印迹聚合物吸附剂可用于有效地检测猪肉、鸡肉和辣椒农产品中的有害物质。

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