「媚者无疆结局」中国传统八大菜系之一，山东鲁菜的历史渊源及发展史

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鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国四大传统菜系(也是八大菜系)中唯一的自封菜系(与淮阳、四川、广东等有影响的菜系相比)。它是历史最悠久、技术最丰富、难度最高、技巧最好的菜肴。

2500年前，山东的儒家学派确立了中国饮食的审美取向，强调美味、中立和健康；1600年，齐民舒窈总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、煮、炸、炸、煮、炸、蜡、盐、酱油、醋、酱、酒、蜂蜜和胡椒”奠定了中国烹饪技术的框架；明清时期，大量的山东名厨和菜肴进入宫廷，进一步升华了鲁菜典雅、挺拔、平和的风格特征。

经典菜肴包括豆腐片、青葱炒海参、三丝鱼翅、烤四宝、糖醋黄鱼、九转大肠、炸双酥、扒鲍鱼、红烧明虾、泡椒鱼、炸鱼片、温鱿鱼片、炒鱿鱼卷、清汤银耳、木排、熟鸭、香酥鸡、黄花鱼豆腐汤、山药丝、蜜梨球、砂锅粉丹、袋鸡、芙蓉鸡片、芙蓉黄筒、 阳关三叠，虾米雨前，乌云托月，黄鸡块，黄鱼崩锅，鲫鱼奶汤，烤二冬，泰山三味汤，清汤西施舌，螃蟹竞

发展历史

"把山和海连在一起，贴上千里(《史记·货殖传》)山东位于黄河下游，气候温和。该省有许多地貌，如河流、湖泊、丘陵、平原和海洋，这使得各种鲁菜极其丰富和均衡:水果和蔬菜、牲畜、海鲜、新鲜的淡水河流、山区真菌、干货等。每一类鲁菜的出现频率在15%到18%之间(数据来自著名淮扬菜大厨、扬州大学教授周晓艳先生)。最适合每一类食物的烹饪技术是不同的，丰富多样的食物直接刺激了鲁菜烹饪技术的丰富性和多样性。2000多年来，山东独特的物质条件和儒家“食不厌精，食不厌精”的精神追求，最终形成了鲁菜的壮丽景观。

山东的蔬菜种植历史悠久，品种繁多，质量上乘，被誉为“世界三大蔬菜园之一”。章丘大葱、兰陵大蒜、莱芜生姜、胶州白菜、潍坊萝卜、曹西安芦笋、寿光韭菜等。，在国内外都很有名。高产优质水果，如烟台苹果、莱阳梨、阳信梨、乐陵枣、德州西瓜、肥城桃、青州桃、大泽山葡萄、曹州木瓜等。是最好的水果之一。水产品产量居全国前列，沿海盛产鱼、虾、贝类、藻类等60多种海产品，包括小黄鱼、带鱼、黄姑鱼、姑鱼、鳕鱼、红头鱼、鲳鱼、比目鱼、画眉、鳐鱼、鳗鱼等。有浒苔、石莼、礁膜、紫菜、龙须菜、海萝卜、海带、裙带菜、海茵陈、羊栖菜、海水等20多种海藻淡水鱼资源主要包括鲫鱼、鲤鱼、草鱼、黑鱼、大闸蟹、白虾、沼虾、甲鱼、鳙鱼、鲢鱼、乌鱼、凤尾鱼、非洲鲫鱼、苍耳、鲶鱼、鳗鱼、泥鳅等。动物资源主要包括鲁西黄牛、渤海黑黄牛、蒙山黄牛、德州大驴、沂蒙黑猪、多山猪、莱芜猪、木湾头猪、莲花头猪、烟台黑猪、昌威黑猪、滕县白猪、平度黑猪、黑茶猪、大尾寒羊、小尾寒羊、鲁北白山羊、济宁青山羊和沂蒙山东酿造业历史悠久，如济宁酱油和酱菜、罗口醋、即墨老酒、临沂八宝豆豉、运城西瓜酱、 古兰陵酒、平阴玫瑰露酒、乐陵枣蜜酒、东阿阿胶酒、烟台酒、张裕白兰地等。 ，这些都是很久以前的著名产品。丰富的产品为鲁菜的发展提供了丰富的物质资源。

春秋时期

春秋战国时期，出现了《齐鲁要传》。它以牛、羊和猪为主要原料，还擅长制作家禽、野味和海鲜。当时有许多关于烹饪要求和时尚爱好的书面记录。西周秦汉时期，鲁的都城曲阜和齐的都城临淄都是相当繁荣的城市。餐饮业蓬勃发展，名厨大量涌现。

世界上第一位政治家管仲主张“节食者也，情人也，人民也要节食者也”。如果你想要你想要的，支持你想要的，你可以用你的耳朵。”"如果你雕刻鸡蛋，你可以拿走它们，这样你就可以积累和隐藏一切. ",这种鸡蛋雕刻不仅是世界上最早的食品雕刻加工记录，也是典型的凯恩斯主义经济思想。他通过鼓励豪华餐饮业来刺激消费、扩大就业和增加国民收入的政策与20世纪英国的凯恩斯经济学相吻合，这使得2700年前的鲁菜占据了高科技的起点。管仲在他的著作中详细阐述了上菜顺序等饮食礼仪问题，他说:“如果你吃错了酱，你就可以吃到没有矛盾的酱。任何购买食物、鸟、动物、鱼和乌龟的人，必须先喝汤。不要放在浓汤里，而是放在调味汁前面。米是棋子，左酒是右。”这意味着当摆放和展示各种酱料时，你不能违反礼仪规定。一般来说，动物如鸟、动物、鱼和乌龟在吃肉之前必须先上蔬菜汤。汤和肉是交替排列的，肉菜放在调味汁的前面，座位应该排列成正方形。米饭放在最后一面，葡萄酒放在左边；将口腔清洁用的果浆放在右侧。这表明山东饮食早在春秋时期就非常注重礼仪和服务秩序，这一鲜明的特点一直延续到今天。

在管仲帮助齐桓公期间，山东名厨大量涌现。王充的《论衡赋》有这样的记载:“地亚的味道也是，酸中有水，光中有盐。水和火会改变，所以食物不咸不淡...这仍然是酸的和咸的，水是坏的和轻的。”这篇文章提到的地亚是当时齐桓公最喜欢的一个人，也是当时最有名的厨师。由此可见，春秋时期的齐鲁大厨不仅善于用盐来调味，而且善于用换水换火的方法来调味。与此同时，他们明白添加盐会使它变酸的事实。

例如，历史学家钱穆指出，“如果你把中国的正统文化比作西方的希腊文化，山东人应该首先在中国得到提升”，饮食也不例外。起源于山东的儒家思想不仅塑造了2000多年的汉字，也塑造了中国人的饮食观念。儒家非常重视饮食，甚至说“文明始于饮食”。孔子，儒家的创始人，不仅是一位伟大的思想家和教育家，也是一位伟大的美食家。孔子系统而全面地阐述了他在食品卫生、养生、烹饪、刀切、调味、礼仪等方面的观点。正如张岱《美食家集序》所言:“在中世纪，知味推孔子，而他并不厌倦美食。“好”这个词已经有了一点点的含义。对于熟食来说，几乎不可能吃或吃；如果你吃蔬菜，你就不会时不时地吃它们。四字，食由也，即健康论也”。孔子的饮食观奠定了未来两千年中国饮食美学的核心理念，是中国重要的文化瑰宝。

《礼记》从原料搭配、烹饪方法和调味要求等方面对食物、食物、饮料、炖品、腌制品、汤料和珍品进行了专门的记述。调味品的要求是“和谐、春酸、夏苦、秋辣、冬咸、滑甜”。《礼记》基本上概述了各种烹饪方法和要求，如烹饪、煮、烤、炖和烤。

可以看出，中国许多最早的烹饪理论史料都来自山东，并在齐鲁大地上广泛流传，从而奠定了鲁菜的基础。

秦汉时期

根据出土的汉代画像石，我国约有40幅含有厨房内容的图像，在山东出土的图像超过20幅，居各省之首，反映了山东烹饪在汉代中国烹饪中的地位。尤其是胶东半岛南端诸城前梁台出土的厨房画像石，是汉代墓葬中的画像石，上面绘有非常精美的厨房画像。这块石头高1.52米，宽0.76米。整个画面由半成品食品架、屠宰、烹饪、酿造等部分组成。乌龟、鱼、兔子、猪等。挂在上端的半成品架子上。右边是屠宰地图，描绘了处理鱼、宰杀羊、宰杀牛、宰杀猪、宰杀狗和宰杀鸡鸭的场景。煮汤和烹饪部分，有抽水，燃烧，劈柴，面条，烹饪，烧烤等场景。此外，屏幕上还有许多鸡、鸭、鹅、狗和其他动物。从上面的汉墓石像图中，我们可以清楚地看到，早在秦汉时期，胶东半岛的烹饪材料就已经非常丰富，或者说齐鲁大厨们广泛地烹饪和取材。特别值得注意的是，厨房工作人员有严格的分工，从原料选择，屠宰，清洗，烹饪，烧烤和其他工作流程，每个履行其职责有条不紊。此外，更值得注意的是，画面下有一个男人坐在地上，一个女人用手里的勺子打他，还有人用棍子打他，这可能是当时“执行厨房纪律”的真实写照。在过去，厨房里的师傅经常训斥他的门徒，甚至用棍子打他们。这也表明当时的厨房纪律严明。最值得一提的是，几乎所有出现在屏幕上的40多人都戴着统一形状的帽子。可以看出，当时在某些场合厨师的服装有统一的规定。此外，山东省博物馆还展出了两个栩栩如生的汉代厨师形象。左侧高0.34米。他是一个正在杀鱼的厨师。他手里拿着一把锋利的刀，有一副自信的模样，这显示了他的刀工技术；右边的那个有0.29米高，他是一个正在闭起脸的厨师。看来他在行动上也很熟练。从以上两件文物中可以充分看出，水产品在秦汉时期的鲁菜材料中占有重要地位，这也是今天鲁菜材料的特点之一。

北魏

从贾思勰的《齐民舒窈》一书可以看出，山东的烹饪技术在南北朝时期取得了很大的进步。贾思勰，山东宜都人，曾在北魏(公元368-551年)任列文郡(今山东淄博)太守。他一生注重对农业生产和农副产品、畜产品、水产品加工技术的调查和总结，并著有《齐民要术》一书。这本书是中国乃至全世界加工各种农副产品最早、最系统、最完整的经验。其中，仅食品加工就写了26篇文章，介绍了100多种加工品种。介绍了各种食品加工技术，如酿造、油炸、烘烤、蒸煮、蒸煮、腌制、蒸煮和烹饪。在调味品方面，介绍了盐、酱油、果汁、醋、酱油、酒、蜂蜜和胡椒。值得注意的是，贾思勰还介绍了著名菜肴的烹饪方法，如“红烧海豚”(烤乳猪)和“蜂蜜炸鱼”。这说明当时山东的烹饪技艺是全面的，这些技艺是从今天的鲁菜中完全继承下来的。

唐宋时期

唐宋时期是中国古代文明发展的顶峰，鲁菜的烹饪技术也达到了很高的水平。

唐代临淄人段在《酉阳杂》中记载了鲁菜的高烹调水平:“无所不能食，只有热、好、五味。”段之所以能在杂集里记录这么多烹饪信息，与他出身于一个美食之家有关。段石成的父亲，段文昌，是唐朝的一个主要国家，非常美味。在唐代，齐鲁烹饪刀法达到顶峰，这反映在唐宋遗留下来的史料和诗歌中。《酉阳杂记》记载:“进士段硕尝南孝廉，人善而善，可轻飘飘吹。如果它符合节奏，它将满足访问者的技能。”持刀动作灵巧，切好的肉丝可以被微风吹起，说明肉丝不错，刀法也不错。这时，山东民间的饮食是新鲜而优雅的。此时，济南的风味小吃是无敌的，如馄饨、樱桃槌、糖中老丸、五色蛋糕、美味佳肴等。

宋代汴梁和临安有一种所谓的“北菜”，即以鲁菜为代表的北菜。宋的《通化录》也记载了山东厨师在泰山庙会上的刀法表演，说:“有一个人，把一个人弯下腰，当刀用，取一斤肉，运刀，去肉，擦肉，士兵们一点也没有受伤。”这种切刀技巧与现在厨师用厚布切肉丝的表演一样，但更精彩。鲍元年，孔子正式建立政府，鲁菜中最重要的一个分支——孔府菜诞生了。

明清时期

北宋灭亡后，由于外来侵略和北方长期战争，黄河流域的汉族人口急剧下降。宋朝迁都杭州后，中国的经济中心从黄河流域转移到长江流域，但这并没有阻碍鲁菜烹饪水平的不断提高。这时，鲁菜引进了大量的阿辉香料，从而丰富了鲁菜的风味；由于元明清时期与北京毗邻的优势，鲁菜厨师成为朝廷和政府厨师的重要人力来源，鲁菜烹饪也在为朝廷服务的过程中得到升华。山东已成为向北京供应高品质食材的来源，而鲍鱼、海参、鱼翅和乌鱼蛋等山东食材已成为北京宫廷和政府菜肴中常用的主要食材。

台湾哲学家张启军指出，北京在元明清时期的鲁菜中发挥了重要作用:“自辽金以来，北京成为皇家都城已有700多年，尤其是元明清时期，北京汇集了全国各地的优秀人才，是北京盛世的人才荟萃之地。无论是贵族餐饮还是官场娱乐，都有必要供应上面提到的好菜，而这些人(尤其是贵族)已经真正地吃过并且见过对方，而且他们没有真正的商品是无法应付的。因此，在过去的700年里，最好的烹饪风格已经成为全国的一大成就。菜系，经过一个伟大的官员和学者的指导，不仅是良好的技术品味，而且是一流的风格和优秀的标准，这是任何其他地方无法企及的，这种菜肴是由许多大型餐馆由山东人开。它的风格是:大方高贵但不小(例如，川菜比川菜小)，正直而不偏颇(例如，粤菜是一种奇怪的菜)，它一般是高标准的，而不是要求一两个菜或有偏见的味道。这可以说是中国烹饪的一个典型例子。”

明代中后期，山东商品经济繁荣。《金瓶梅》以宋代故事为基础，真实地描绘了明代山东临清一带的社会风俗。书中有108种菜肴，如干蒸太阳鸡、炒骨、鸡精三菜、炒肉香肠、炒银鱼、银芽豆芽、炒冬笋、黄芽韭菜和海苔

明清之际，山东厨师不仅垄断了故宫的皇家餐厅，垄断了北京的餐饮市场，还通过移民的方式将山东风味带到京津、白山黑水等广大地区，成为中国北方美食的代表。由于北京餐饮市场在全国的辐射和宣传能力，山东的许多菜肴也被南方几大菜系吸收和借鉴(如酥肉和烤乳猪不胜枚举，四川历史学家孟先生认为，鲁菜通过研究清代四川菜谱，促进了现代川菜的形成)。

民国时期

19世纪二三十年代，福山港率先出现，山东省福山县有三四十家著名的餐馆。例如，建于清朝光绪年间的吉胜阁，以其鸟巢、鱼翅和海参席而闻名。它的日营业额超过100元。1936年，在清明节期间，它赚了1750多元。由于福山人经营良好，名厨辈出，他们很快成为北京餐饮业的主力军。据不完全统计，北京大部分名为“八楼八居”的著名餐馆都是由浮山人开的。这家餐馆的规模惊人——不仅有优雅的大厅和设施，还有一个供富人庆祝生日和唱歌剧的舞台。“东兴大厦”曾在北京“八大建筑”中名列第一，高峰期有200多名员工。另一个例子是“通河居”，北京第一个“八大住宅”。日本裕仁天皇喜欢吃通和菜。福山县湖口村有一家叫“风泽园”的餐馆，人称“栾唐雪”，绰号“栾浦宝”。中华人民共和国成立前，曹锟、吴、张等大军阀经常来这里。中华人民共和国成立初期，这里也成为党和国家领导人招待外国国家元首和贵宾的地方。今天，它仍然以正宗的鲁菜闻名于世。

山东省佛山市约有3000名华侨，10000多人，其中90%以上从事烹饪。这些人分布在五大洲的30多个国家和地区。他们经营着六七百家著名的餐馆。

摩登时代

20世纪80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视为宝贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针。在此基础上，新一代厨师蓬勃发展，为鲁菜的传承和发展做出了新的贡献。

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